Domaće kobasice - kako, zašto i zašto. Sve nijanse, tehnologija i korak po korak recept sa fotografijama

Kobasica je u osnovi pravilno miješano mljeveno meso (emulzija) u ljusci određenog promjera i pravilno kuhana.U ovom ćemo receptu upoznati pravu tehnologiju i neke nijanse kuhanja ovog naizgled jednostavnog jela. Najvažnije je razumjeti jednu jednostavnu istinu, kuhati jednostavno mljeveno meso u paketu nije kobasica za vas, to je samo kuhano mljeveno meso. A kako to učiniti ukusnim i lijepim, naučit ćemo u ovom članku.

Oprema i sastojci

Kobasice možete kuhati kod kuće na jednostavan ili pravi način. Za jednostavnu metodu trebamo samo mljevenje mesa s posebnom mlaznicom i kulinarski termometar. Za pravilno kuhanje, osim mlinca za meso i termometra, trebat će vam i rezač (moćan mikser), šprica za kobasice i još jedan termometar.
Sastojci. Meso, slanina (ili mršava i masna sirovina), kuhinjska sol, nitritna sol, papar, začini, fosfati (citrati). Obvezna školjka, može biti umjetna ili prirodna (chereva). Pojedinosti o njima dati su u nastavku u članku.

Malo o kemiji u domaćoj kobasici

Puno pitanja za početničku kobasicu ili jednostavne domaćice nastaje zbog upotrebe kemije u kućnoj kobasici. Govorit ću o svakom kontroverznom sastojku.

• Prvo što pljuju ljubitelji "idealnih spojeva" je nitritna sol. Ovo je jednostavan NaCl (kamena sol) s dodatkom natrijevog nitrita NaNO2. Sadržaj potonjeg varira u ovoj soli od oko 0,3-0,5% ukupnog volumena. Čemu služi? Uglavnom za prekrasnu ružičastu boju i za zaštitnu funkciju protiv bakterija i mikroorganizama. Postoji tako strašna bolest kao što je botulizam. To je natrijev nitrit koji sprečava razvoj patogenih mikroorganizama koji uzrokuju ovo neprijateljstvo. Na pitanje, je li moguće bez nitritne soli? Definitivno da! Samo će vaš proizvod biti siv, ružan i ako dođe do pogreške u tehnologiji, postoji rizik da se razboli.
• Drugi su fosfati ili citrati. Ovdje je problem sljedeći. U svježem mesu (najkasnije 4-6 sati nakon klanja životinje) fosfati su prisutni u svom prirodnom obliku. S vremenom se raspadaju na kemijskoj razini. Samo ih dodamo u meso, meso dovedemo na razinu u paru. Ako bez njih, onda postoji ogroman rizik od sklapanja braka. Dalje ćemo se na tome detaljnije zaustaviti. Je li moguće bez njih? Da! Ali postoji rizik da će sve upropastiti.

Tehnologija kuhanja i sastojci

Postoji nekoliko pravila kojih se morate zapamtiti. U bilo kojem trenutku tijekom prerade mesa njegova temperatura ne smije prelaziti 12 Celzijevih stupnjeva. Ovo je prvi put da nam treba termometar. Ako smo blizu ove brojke, zaustavljamo se, stavljamo sve u vrećicu i zatim u zamrzivač. Postoji trik: prije početka rada izvadite mlin za meso (željezne dijelove) u zamrzivač.
Za pripremu kobasica potrebne su nam mesne sirovine (govedina 800 grama i slanina 200 grama), kuhinjska sol 10 grama, nitritna sol 10 grama, mljevena paprika smjesa 2-4 grama, fosfati 3 grama, sladoled 300 grama (ledena voda ili mlijeko), začini po želji, schwart blok po želji (kolagen), školjka. Sve proporcije radi lakšeg razumijevanja i izračunavanja date su za 1 kg sirovog mesa.
Najprije samljeti meso i slaninu dvaput kroz najmanju brusilicu za mljevenje mesa.
Ako ima rezač, brusite ga rezačem. Što je kočenje bolje, to će kobasice biti mekše. Ne zaboravite na temperaturu.
Dodajte začine, promiješajte.
Donosimo u ledenu vodu (vrhnje ili mlijeko).
Mi se miješamo vrlo aktivno. Dugačka i kvalitetna. Potrebno je postići potpunu apsorpciju vode u sirovom mesu. Protein u mesu mora reagirati i to će se vidjeti u takozvanim bijelim nitima. Izvadimo komad mljevenog mesa i razbijemo ga, ako vidimo da se bijeli nizovi protežu od jednog komada do drugog - sve je točno.
Pripremamo školjku i opremu.
Nadjev (emulziju) ubacimo u školjku.
Zavoj po volji (ili uvijanje).
Sljedeći korak je kuhanje. Može se proizvesti bilo u vodi ili u pećnici. Slijedi sljedeća vrlo važna faza. Potrebno je postići takvu ravnotežu tako da izvana ne bude veća od 80 stupnjeva i to je to, bez prelaska ove oznake, temperaturu unutar kobasica dovodimo na 70-71 stupanj.
Ako u vodi. Obavezno stavite rešetku ili tanjur na dno, kobasice ne bi smjele izravno dodirnuti vruće dno. Napunite vodu i povisite temperaturu na 80 stupnjeva. Grijanje prilagođavamo tako da temperatura uvijek bude unutar ove brojke.
Sondu ugrađujemo u sredinu jedne od kobasica i čekamo zagrijavanje na 70-71 stupanj.
Kad je cilj postignut, proizvod hladimo što je brže moguće u ledeno hladnoj tekućoj vodi.
To je sve. Kobasice su spremne za jelo. Možete jesti odmah. Može se zamrznuti u zamrzivaču. U budućnosti ćemo jednostavno kuhati poput običnih prodajnih kobasica.

Nakon riječi o mogućem braku

Najčešći brak kod kućnog kuhanja kobasica, kobasica i drugih kobasica je edem. Prepoznati je vrlo lako. Nakon faze kuhanja nalazimo sljedeći rezultat: ispod ljuske se nalazi puno vode, soka ili masti, a suha kopriva lebdi u sredini. To se događa ako ste prekršili temperaturu tijekom prerade mesa i mljevenog mesa, slabo mijesite mljeveno meso u emulziji ili ste imali problema s temperaturom tijekom kuhanja, na primjer, dozvolili ste grijanje iznad 80 stupnjeva kritično vrijeme.
Dio problema upravo rješava fosfat (ili citrat). Koristeći ove sastojke, veća je vjerojatnost da ćete dobiti prekrasan proizvod koji je u svakom pogledu savršen. Svi aditivi su odobreni za upotrebu u našoj zemlji. Prije toga, općenito, prema GOST-u postojao je solterter - mnogo je štetniji i opasniji od nitritne soli. Što se tiče doze nitrita, vjerujte mi, u prodajnoj paprici je deset puta više.